Одна з перших згадок храму Св. Стефана (Сен-Етьєн) датується серединою V століття – з джерела відомо, що капела Сен-Етьєн вже існувала на цьому місці і навіть уціліла після набігу гунів. Розташування під сучасним будинком стародавнього релігійного споруди підтвердили археологічні розкопки, проведені в минулому столітті.

Будівництво собору Святого Стефана було розпочато в VIII столітті, а вже через два століття в храмі була проведена реконструкція, яку фінансувала королівська скарбниця Оттона I, а потім і його наступника Оттона II.

Чергове перебудова собору було зроблено на початку XIII століття і тривало близько трьох століть. В цей час біля храму з'явився новий неф, який був прибудований до змін будівлі храму. Висота нефа перевищила 40 метрів, і це дозволило вважати собор у Меці одним з найбільших по висоті нефа у Франції – після соборів Богоматері в Ам'єні і Святого Петра у місті Бове. Оновлений собор освятили в 1552 році. Ще одна перебудова собору було зроблено у другій половині XVIII століття, під час нього деякі будівлі, розташовані по сусідству, були знесені, а перед собором з'явилася площа.

З кафедральним собором Меца пов'язана легенда, згідно з якою його зведення стало результатом угоди зодчого з дияволом, однак архітекторові вдалося порушити договір, і його душа так і не дісталося нечистого. Собор також називають «світильником Господнім» за велику площу (6, 5 тисяч кв. метрів) вітражних вікон. Сен-Етьєн дійсно володіє унікальною колекцією вітражів, частина з яких були зроблені у XIII, XIV і XVI століттях, ще 19 картин з кольорового скла виконав у другій половині XX століття Марк Шагал. Один з авторів вітражів – майстер XIII століття Ерман Мюнстер – був удостоєний честі бути похованим у стінах собору. Також, як і архітектор собору П'єр Пера, нібито який перехитрив диявола.